Китайский чай с давних времен известен на весь мир. В Китае чай делают уже 2 тысячи лет. В остальных странах его начали производить гораздо позже: в Японии — в 9 веке, а в Индии и на Цейлоне — вообще в 19 веке. Одни считают его лекарством, другие пьют ради удовольствия, третьи не представляют день без чашки ароматного настоя.
Всего существует 7 групп китайского чая. Каждая из них имеет свои особенности, свою историю происхождения, способ приготовления, и так далее. Они произрастают в совершенно разных условиях, по-другому и в разное время собираются, по-особенному обрабатываются.
Изначально листья имеют какой-то один цвет. Это потом уже они волшебным образом превращаются в то, что мы привыкли видеть на лавках магазинов. Но нужно еще и знать, с какой именно части куста брать лист для создания того или иного вида чая. Не менее важен способ обработки. Для каждой из нижеперечисленных групп он свой, и мы рассмотрим каждый. Для начала те самые семь таинственных групп чаев: белые; пуэры; зеленые; желтые; красные; улуны; черные.
Зеленый чай — самый любимый в Китае чай, его производят во всех китайских провинциях. У него свежий травянисто-цветочный вкус и аромат. А технология производства простая: лист собирают, немного обжаривают и сушат. Есть десятки сортов зеленого чая: Люань Гуапянь, Чжуецин, Тайпин Хоукуй, Аньцзи Байча и очень много других. Но самые популярные — Лунцзин и Билочунь. У первого сладковатое послевкусие и легкая горчинка. В Китае очень ценится Сиху Лунцзин — его выращивают на берегу озера Сиху, рядом с городом Ханчжоу. У этого чая свежий вкус с жареной ноткой. Еще хороший Лунцзин производят в провинциях Сычуань и Гуйчжоу. Билочунь — тоже сладкий чай, но с легкой кислинкой, карамельным шлейфом и травянистым послевкусием.
Желтый чай — самая редкая разновидность чая. Раньше его поставляли только ко двору императора. Этот чай делают из листьев и самого ценного сырья — чайных почек. Их обжаривают, сушат и томят — заворачивают в ткань или бумагу, пока они горячие. В результате листья и почки желтеют с изнанки, а настой окрашивается в чистый желтый цвет. Получается чай с густым ароматом, копчеными нотками и сладковатым вкусом. Сортов желтого чая немного. Самый известный — Цзюньшань Иньчжэнь. У него томный, бархатисто-цветочный аромат и легкая кислинка в послевкусии.
Белый чай делают из почек и самых молодых листочков, покрытых ворсинками. Обрабатывают их минимально: они просто лежат 2—3 дня, иногда их только немного обжаривают. Вот почему белый чай ближе всего к свежести чайного листа. И из всех чаев у него самый светлый настой — потому его и называют белым. В основном белые чаи производят в провинции Фуцзянь, реже — в Юньнани. Самые бюджетные сорта — Шоу Мэй и Бай Мудань. А самый ценный — Байхао Иньчжэнь. Белые чаи различаются по качеству чайного сырья, но все хороши, с нежными, зачастую чуть уловимыми цветочными нотками. Шоу Мэй еще обладает оттенками цитруса и медовыми нотками, Бай Мудань — ароматом луговых трав и орехов. А дорогой Байхао Иньчжэнь — привкусом мяты, трав и пряностей.
Красным в Китае называют привычный нам черный чай. Он сильноферментированный: из листа выводят влагу, затем его сминают, жарят, оставляют бродить и сушат. Иногда термическую обработку пропускают. Настой такого чая красно-коричневый, потому в Китае его и называют красным. Красный чай производят почти во всех провинциях Китая. Самые популярные сорта — Дяньхун из Юньнани, Цзинь Цзюнь Мэй из Фуцзяни и Чжэншань Сяочжун из Уишаня. У всех яркий запах и вкус, они сильно тонизируют. Но у первого во вкусе банные, хлебные и медовые нотки, у второго — легкая кислинка и ноты дерева, шоколада и сухофруктов. А у третьего специалисты находят бисквитные тона, привкус орехов, карамели и хлебной коврижки.
У Пуэра сильный вкус и бодрящие свойства. И его чайный лист, как вино, может годами выдерживаться и улучшать вкус. Многие вообще считают выдержанность пуэра главной характеристикой. Но для меня важнее сырье, из которого он сделан, обработка и условия хранения — те же факторы, что и для остальных чаев. Самые популярные сорта пуэра — Шу и Шен. Их делают из одного листа, но по разной технологии, поэтому они непохожи друг на друга. Шу — темный чай. Он проходит ускоренную ферментацию: лист пропаривают и сквашивают при высокой температуре — 200—320 °C. Это придает ему сильный вкус и аромат. Многие чувствуют в пуэре Шу землистость и масляные оттенки. А по воздействию на организм его даже сравнивают с кофе. Но здесь эффект мягче, длительнее, меньше влияние на сердце. Шу слабо чувствителен к условиям заварки, его можно залить в термос и пить в течение дня. Другие виды пуэра, например Шен, более деликатны: нужно вовремя сливать настой, иначе он будет горчить. Пуэр Шен — светлый чай, его производят в провинции Юньнань. Он получается из свежих листьев, которые быстро обжаривают в котлах, а потом остужают в тени и сушат на солнце. Затем 2—3 года он хранится в тканевых мешках в рассыпанном виде, после чего его прессуют в блины и продают. У пуэра Шен более мягкий аромат с нотками сухофруктов. Чем чай старше, тем больше в его вкусе фруктовых ноток. В зависимости от выдержанности настой может быть светло-золотистого или светло-коричневого цвета. Есть еще три интересные разновидности пуэра, все производят в основном в провинции Хунань. Пуэр Байхао — из прессованных почек чайных деревьев, его еще называют белым пуэром. Он мощно действует, имеет свежий травянистый вкус и долгое послевкусие. Цзы Я — из пурпурных почек, с сочным и сладким вкусом.
Улуны — самая обширная группа китайских чаев. Их производство очень сложное: листья обжаривают, скручивают и сминают в разной последовательности. В итоге получаются сотни разновидностей улунов. Например, светлые улуны по цвету напоминают зеленый чай, темные — ближе к красным. Но все они по степени воздействия на организм представляют собой что-то среднее между зеленым и красным чаем. Улуны производят в четырех регионах, это Уишань, Фуцзянь, Гуандун и Тайвань. В первом началась их история, здесь производят самые ферментированные сорта — Фо Шоу и Жоу Гуй. У первого есть оттенки жареного миндаля и фруктов, а у второго — нотки корицы и меда. На юге провинции Фуцзянь производят самый популярный улун в Китае — Тегуаньинь, это прекрасный чай средней ферментации с яркими цветочными нотами. Вкус весеннего урожая более свежий и легкий, осеннего — более насыщенный, но хороши оба. Другие урожаи грубее и значительно уступают в качестве. Спрос на Тегуаньинь очень высок, потому что его вкус не содержит непривычных нот и нравится всем. На севере провинции Гуандун выращивают редкие высокогорные сорта улунов, их собирательное название — Фэнхуан Даньцун. У них запоминающийся вкус с нотами смородины и сухофруктов. Тайваньские улуны очень разнообразны. Их вкус очень тонок, нежен, в нем каждый раз открываешь новые особенности. На севере острова выращивают сорт Баочжун с привкусом сливок и корицы. А высоко в горах производят Алишань и Шань Линь Си. В первом чувствуются ароматы сдобы и меда, а второй обладает смолистым и сливочным послевкусием.
Купить настоящий китайский чай Вы можете в интернет-магазине СТОРРО